Muffins met rood fruit

Voor het laatste recept van het jaar 2020 heb ik keto muffins met rood fruit gemaakt. Ik had nog verse cranberry’s van het kerstdiner over, en die zijn in deze keto muffins verdwenen. Ze geven een heerlijk fris accent.

Oh wat een jaar

Nu kan ik natuurlijk terugblikken op 2020 en constateren dat het op zijn zachtst gezegd een maf jaar was. Want dat was het natuurlijk. Maar dat doen al genoeg bloggers, dus ik kijk liever vooruit. Naar een een nieuw jaar, met nieuwe recepten en een nieuwe look van de blog die eraan zit te komen. Want je moet toch iets doen als je in 2020 voornamelijk thuis hebt gezeten, nietwaar?

Heel veel zal er niet veranderen, alleen de looks van de site worden lekker opgefrist. Inhoudelijk verandert er niks, ik blijf gewoon lekkere en makkelijke te bereiden koolhydraatarme recepten posten. Wanneer de nieuwe site live gaat, weet ik nog niet precies maar het zal niet heel lang duren.

Oké, toch een korte terugblik

De afgelopen jaren heb ik de laatste blog van het jaar gebruikt voor een terugblik: wat waren de meest bezochte recepten, welke waren het minst populair. Dit jaar houdt ik het bij de eervolle vermelding van het best bezochte nieuwe recept, en het meest populaire recept van de hele site.

Van de recepten die ik in 2020 heb gepost (dat waren er, inclusief deze, 53) is het recept voor keto mascarpone pannenkoeken het meest bezocht. En dat snap ik, want van alle pannenkoek recepten die ik tot nu toe heb gemaakt, is dit ook absoluut mijn persoonlijke favoriet.

Van alle recepten op de site (jawel, dat zijn er maar liefst 331) is het koolhydraatarme snelle broodje van amandelmeel met stip het meest bezochte recept. En dat had ik echt niet gedacht toen ik het in 2018 postte. Maar ik snap het wel, want het is een super makkelijk recept, en recepten voor koolhydraatarm brood zijn sowieso enorm populair.

Het meest gezocht is er in 2020 naar … inderdaad: brood, gevolgd door pizza en bloemkool. Nederland is nu eenmaal een land van broodliefhebbers, en brood wordt door de meeste mensen die koolhydraatarm eten het meest gemist. Gelukkig heb ik een aantal lekkere recepten voor koolhydraatarm brood of crackers in de collectie, en het komende jaar komen er vast een paar bij.

Keto muffins in plaats van oliebollen

Het jaar 2020 sluit ik feestelijk af met een recept voor muffins. Ook lekker op Oudejaarsavond als je liever geen oliebol eet, en met heel veel minder koolhydraten dan de genoemde oliebol. Die telt gemiddeld 27 koolhydraten (volgens het Diabetesfonds, en dat is geloof ik zonder de poedersuiker), mijn cranberry muffin telt er 2,5. Je zou er bijna meteen twee nemen …

Ik had nog verse cranberry’s over van het kerstdiner, en die moesten op. Ik heb ze daarom verwerkt in deze muffins, aangevuld met wat bosbessen. De bosbessen geven een lekker natuurlijk zoetje, de cranberry’s juist een fris zuurtje. En die combinatie doet het ‘m. Ik haal 6 muffins uit het beslag. Je kunt de hoeveelheden eenvoudig verdubbelen als je meer muffins tegelijk wilt bakken.

Rest mij om een ieder te danken voor alle lieve en leuke commentaren op mijn blogs, voor het maken van mijn recepten en die creaties te delen op de sociale media, en een smakelijk en vooral gezond 2021 te wensen!

Keto muffins met rood fruit

Con

Een restje verse cranberry's van het kerstdiner is door deze keto muffins met rood fruit gegaan. Ze geven een lekker fris accent aan deze muffins. Kun jij het bij eentje houden?

Recept afdrukken Pin recept

Bereidingstijd 10 minuten min

oventijd 30 minuten min

Totale tijd 40 minuten min

Gang Zoete snack

Keuken Amerikaans

Porties 6 muffins

Koolhydraten 2,5 kh

Dit heb je nodig

  

• 3 eieren
• 50 ml olijfolie
• 30 gr erythritol
• 40 gr amandelmeel
• 25 gr kokosmeel
• 1/4 tl gemalen vanille
• 1 tl wijnsteenbakpoeder
• snufje zout
• 1 handje rood fruit ik nam cranberry’s en bosbessen
• 2 el gehakte amandelen optioneel

Zo maak je het

 

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Kluts de eieren los in een beslagkom. Roer de olijfolie en de erythritol erdoor. Voeg dan het amandelmeel, kokosmeel, vanille, bakpoeder en een snuf zout toe en roer het geheel goed door elkaar.
• Schep het fruit voorzichtig door het beslag.
• Verdeel het deeg over 6 muffinvormpjes (ik doe ze in muffin-papiertjes). Bestrooi indien gewenst met de gehakte amandelen.
• Bak de bosbessen muffins in 20-30 minuten gaar.

Tips

• Varieer met het fruit, maar houd het wel koolhydraatarm: kies aardbeien, bramen, frambozen of frisse aalbessen.